Kvitnes Gard : A 23

Apr 05, 2024

Sur le quai, j'enlevais les couches de gants et les combinaisons thermiques qui m'avaient gardé au chaud et au sec pendant le voyage en bateau à travers les vagues et les fjords pour atteindre Kvitnes Gård – une ferme isolée à l'extrême nord de la Norvège, parmi les fjords du cercle polaire arctique. Le vent froid a anéanti le sentiment d'émerveillement de la journée alors que je portais ma valise entre des enclos de lapins et de chèvres et des rangées de légumes-feuilles. Mais dès que je suis entré dans la maison ancestrale vieille de plusieurs siècles du chef Halvar Ellingsen – aujourd’hui un restaurant gastronomique et une maison d’hôtes – j’ai su que mon séjour ici serait extraordinaire.

Ancien des restaurants étoilés Bagatelle et Ylajali d'Oslo (tous deux désormais fermés) et plus jeune chef à avoir été nommé meilleur chef de Norvège, Ellingsen est rentré chez lui en 2015 pour recentrer ses normes rigoureuses sur la culture, la récolte et le raffinage des dépouilles du nord de la Norvège. Doté de compétences pointues et de techniques modernes, son restaurant gastronomique, ouvert en 2020, est devenu un lieu d'expression de souvenirs de famille tout en racontant l'histoire de la cuisine norvégienne à travers un menu dégustation introspectif de 23 plats qui change au fil des saisons. Son énorme succès signifie que les clients attendent jusqu'à six mois pour réserver une table et goûter aux plats actualisés et hyper-locaux qui reflètent la façon dont vivaient et dînaient autrefois les communautés rurales du nord de la Norvège.

Malgré la renommée de Kvitnes Gård en Norvège, lorsque je suis entré, l'atmosphère à l'intérieur était décontractée et informelle. Des rangées de chaussures bordaient le hall et des portraits de famille en noir et blanc ponctuaient les murs du salon. Ellingsen m'a remis une clé de ma chambre datant du XVIIIe siècle, où j'ai dégelé pendant quelques minutes avant de rejoindre les autres invités pour retourner dans l'après-midi venteux et examiner de plus près le domaine.

Le jardin de Kvitnes Gård se trouve à quelques pas de la ferme principale (Crédit : Eivind Natvig)

Catherine Thoresen, copropriétaire et gérante de Kvtines Gård, s'est dirigée vers un enclos rempli de chevreaux affamés et a distribué des biberons pour qu'ils puissent les aider à nourrir les enfants. Dans l'enclos voisin, de gros lapins brillants sautaient vers nous alors que nous nous promenions dans le jardin. Ellingsen a expliqué chaque rangée de cultures, de l'ananas à la chicouté. Au-delà des parterres, poules et coqs picoraient autour de la serre et de la porcherie. Le chef a expliqué que certains produits et herbes doivent être cultivés dans la serre pour éviter d'importer quoi que ce soit, en raison des températures glaciales du cercle polaire arctique.

Au coin de la ferme, l'apprenti cuisinier Erlend Kittang a placé du bois dans le four en pierre pour fumer le saumon pour le dîner. De retour à l'intérieur avec du thé chaud à base d'herbes locales, Ellingsen a expliqué que la cuisine de son pays était largement incomprise. Beaucoup de gens, dit-il, pensent que les plats norvégiens se limitent à des techniques de base telles que le salage et l'ébullition, ce qui donne des plats relativement fades et rustiques comme la gelée d'anguille et le poisson séché. Mais les ingrédients norvégiens ont bien plus à offrir, et Ellingsen s'est donné pour objectif de changer la perception de la nourriture de son pays natal, un invité à la fois.

La passion d'Ellingsen pour le patrimoine norvégien et les ingrédients locaux est évidente dans chaque plat (Crédit : Eivind Natvig)

Pour Ellingsen, déguster la cuisine norvégienne, c'est autant découvrir le paysage que savourer ses saveurs. En désignant par la fenêtre le fjord Hellfjorden, le chef réfléchit : « J'étais juste dehors, dans le bateau de mon père, et la lumière du soleil de minuit brillait. Nous mangions de la morue fraîchement pêchée et des pommes de terre avec du pain plat et du beurre. nourriture traditionnelle de la région parce que nous avions ces ingrédients.

Ellingsen a expliqué que la cuisine norvégienne était – et est toujours – délicieuse, mais que les hivers longs et rigoureux au nord du cercle polaire arctique signifiaient une production limitée de produits frais et que, jusqu'à la découverte du pétrole norvégien en 1971, le pays était assez pauvre. Cela limitait la cuisine du Nord à des ingrédients robustes et facilement disponibles, comme le simple repas qu'Ellingsen mangeait avec son père.

Halvar Ellingsen présente du flétan fumé au bois à table (Crédit : Molly Harris)